『日本の文化』

日本に来る外国人旅行者へのアンケートをみると、来日目的の最上位に、日本料理を食べることが挙げられている。では日本料理の何を食べたいのかを聞いてみると、ラーメン、ステーキ、カツカレーといったところが上位に並んでいる。一昔のように、鮨、天麩羅ではないのである。

ステーキを日本料理といわれても戸惑ってしまうが、確かに和牛と諸外国の牛肉とでは異なる肉だといってもよい。さらに和牛をわさび、おろし大根、醤油味などでいただく肉料理は、もはや日本料理のジャンルに入れてもよいのかもしれない。

カレーはインドを植民地にしたイギリスが「欧風カレー」をつくり、それが日本に伝わった。そして日本でカレーライスという新しい料理になった。カツカレーがいつつくられたのかは諸説あるが、大正時代につくられたという説も、戦後すぐに生まれたという説もあって明確ではない。といってもこれもまた日本で生まれた料理であることに変わりはない。

明治に入った頃、生まれて初めてパンを食べ、パン屋をつくろうと考えた人がいた。現在の銀座木村屋のはじまりで、創業は明治二年だった。イースト菌が手に入らず苦労したようだが、酒麹を使って発酵させることを思いついた。さらになかに餡を入れ、明治七年にアンパンをつくりあげた。翌年、桜の花の塩漬けを真ん中に載せ、これが今日もつづく木村屋のアンパンになっている。

その後にジャムパンをつくったりもするのだけれど、菓子パンもひとつの日本料理、日本の菓子になったといってもよいだろう。明治二年にパン屋を開いた素早さにも驚かされるが。

外国から入ってきた食材や料理法を改良して新しい料理をつくりだす。そうやって生まれてきたのが日本料理である。豆腐や味噌なども元々は中国からもたらされている。

この日本での改良には、ひとつの傾向があったように思う。それは、自然であることを好む傾向である。たとえばトンカツは明治になって生まれ、昭和に入った頃に今日の厚い豚肉を使ったものがつくられたといわれている。これは衣を付けて高温で中の肉を蒸し上げる料理で、天麩羅と同じように蒸し料理である。

そうすることによって、素材としての豚肉の自然な味が引き出される。ラーメンでもトンコツ系とか魚介系とかいろいろあるように、出汁に使ったものの自然な味を大事にして、それと絡む麺を開発してきた。

元々日本料理は、季節感などもふくめて自然が感じられる料理をつくりだしてきたが、この方向性が、いま外国人が日本料理だと考えている明治以降のものにも踏襲されてきた。料理人が好みの味を付けるのは日本料理ではない。

この違いは住宅や庭などの作り方にも反映されてきた。伝統的な日本家屋は自然を取り込むようにつくられ、自然と人間の世界とに境界をつくる西洋建築とは異なっていた。庭園をみても、日本の庭園は自然を模写するようにつくられている。

たとえば枯山水は日本の代表的な庭のつくり方であるが、植物と石を配置することによって、水は流れていないのに深山幽谷の趣を映し出している。住宅のちょっとした庭でも、木や草、ときに石を配置することによって、そこに自然を感じる空間を創造しようとしてきた。

自然と対決することも、自然を排除することもなく、自然と人間の協力し合う世界が私たちを支えている。そのことに疑いをもたなかった精神が、さまざまな日本の伝統的文化を生みだしてきたのである。

ヨーロッパにも有名な庭園は数多くあるが、それらは自然を排除したうえでその跡地に人間が求める造形を整備したもので、それは草木を道具に使った人工的空間でしかない。

日本の人々がつくりだしてきた伝統的文化。今日では外国人旅行者たちのなかからも、その価値を感じとる人たちがふえてきた。私たちの日常生活のなかに組み込まれているもののなかに、貴重な文化が存在していることに気づきはじめた。だから普通の食べ物に日本的な文化を感じ、雪国の暮らしや田舎の風景、源流の流れとそれを包む森などのあるところに足を延ばすようになった。

数年前、私の上野村の家を改修してくれたのは、アダムというカナダ人の大工だった。大学を出て日本にきて、日本の民家建築に魅力を感じ、大工の棟梁の下に弟子入りした。一五年ほどそこで学び独立した人である。

彼によると、日本の大工技術は日本の木を使って建物をつくるがゆえに形成されたものだという。その大工技術を日本の道具が支えた。森とそこから生まれてくる木材、大工技術、道具は一体のものとして展開した。この分野でも、自然と人間のともに生きる世界が、ひとつの文化をつくりだしていたのである。

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写真：中沢 和彦
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※本記事は、「山林」（大日本山林会 発行）にて連載中のコラム
 「山里紀行」より第384回『日本の文化』より引用しています。
（2023年5月発行号掲載）
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